« Les brasseurs de France sont dans l’usage, non seulement de faire sécher le grain, mais encore de le rissoler un peu, s’imaginant sans doute ainsi que, dans cet état, le grain rendu par la dessiccation plus facile à moudre, en l’empêchant de s’empâter, acquiert, par le surplus de degré de chaleur qui le rissole, la propriété de donner de la couleur à la bière, ou quelque autre qualité ; mais M. Le Pileur d’Appligny annonce au contraire, comme fait reconnu par l’expérience, que la bière la meilleure et la plus saine est celle faite avec du grain convenablement desséché et sans avoir été rissolé ; que celui qui a été chauffé à un feu trop violent, ou trop long-temps continué, produit une bière âpre, épaisse, très difficile à fermenter et à s’éclaircir ensuite.
Les brasseurs de Paris ne portent pas leur grain au moulin au sortir de la touraille ; ils le laissent reposer pendant quelques jours. Le moulin dont ils se servent ordinairement est un moulin à double tournure ; il a deux rouets, deux lanternes indépendamment du grand rouet, il fait tourner une meule sur l’autre, et c’est entre ces deux meules que le grain est moulu ; il y est introduit au moyen d’une trémie et d’un auget. Le grain réduit en farine sort par l’anche, et tombe dans un sac. Quant au degré de finesse à donner au grain moulu, les brasseurs s’accordent, en général, à penser qu’il suffit qu’il soit réduit en farine grossière : c’est la manière adoptée par les brasseurs de Paris et ceux d’Allemagne ; ils font en sorte que la farine ne soit ni trop grosse ni trop fine, l’un et l’autre excès ayant ses inconvéniens. Lorsqu’elle est trop grosse, le suc ne s’en extrait pas facilement ; si elle est trop fine, elle forme, lorsqu’elle est en infusion, une espèce de mortier que l’eau ne peut que très difficilement pénétrer. »

Fruit d’une sélection réalisée au sein des fonds de la Bibliothèque nationale de France, Collection XIX a pour ambition de faire découvrir des textes classiques et moins classiques dans les meilleures éditions du XIXe siècle.