« En dehors du monde spécial des pêcheurs et des habitants du littoral où l’on prend encore de temps en temps quelques morues franches, grêlins, merluches et autres variétés du même genre, bien peu de gens connaissent sous sa véritable forme le poisson qui nous occupe ; le plus grand nombre ignore même totalement ses habitudes, de sorte que la majorité de ceux qui entendent parler de la pêche de Terre-Neuve ou d’Islande et de ses besoins, envisagent sous un jour tout à fait faux les diverses faces du problème si complexe de cette industrie maritime.
Cette ignorance si complète d’un poisson que nos bateaux rapportent cependant par millions tous les ans en France tient à ce que la morue livrée à la consommation esl privée de sa tête, fendue, vidée, parée et habillée sur les lieux mêmes où elle a été prise avant d’être rapportée en France et vendue aux marchands en détail qui la tailladent à leur tour suivant les besoins de leur clientèle. Nous en dirons donc quelques mots ici afin que l’on puisse suivre avec plus de clarté les explications théoriques dont nous pourrons avoir besoin d’entremêler notre récit. »

Fruit d’une sélection réalisée au sein des fonds de la Bibliothèque nationale de France, Collection XIX a pour ambition de faire découvrir des textes classiques et moins classiques dans les meilleures éditions du XIXe siècle.